すし【すぎた】杉田孝明 寿司職人経歴と美鮨を楽しむ予約方法、求人情報も【情熱大陸】

情熱大陸2019年11月2日放送、水天宮前の鮨屋「日本橋蛎殻町 すぎた」は予約が取りにくい店で有名。目新しいものでお客さんを取り込むのではなく、仕事のあり方を徹底的に見直すことでお客さんがどんどんと増えて、気づけば予約が半年先まで取りにくい名店となり、食べログ1位に。

杉田親方の腕と人柄で、たくさんのお客さんを五感で満たし、居心地がよく過ごせる鮨屋。料理人もこのお店から出るときは「神社に参ったあとのように、神聖な気持ちになる」と言わしめる名店のことを詳しく調べてみました。

寿司職人 杉田孝明プロフィール

杉田孝明 TAKAAKI SUGITA

1973年千葉県生まれ 千葉県商業高等学校卒業

中学生の時みた NHKテレビドラマ「イキのいい奴」(小林薫主演)を観て鮨職人に憧れる。←ドラマのことは次の項目で詳しく書いてます!

1992年 高校卒業後、東京日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間の修行

(蛎殻町の読み方がわからなかった・・かきがらちょうと読むのだそうです)

2004年 30歳のときに先輩の店「東日本橋 都寿司」を引き継ぐ形で独立

2015年 奥さまの実家が経営していた洋食屋「テキサス」の場所に「日本橋 蛎殻町 すぎた」をオープン

●洋食屋「テキサス」は杉田さんが「都寿司」で修行をして始めて親方が連れて行ってくれたレストランでその後自身でもよく通っていたそうです。ちなみに奥さまもご両親と一緒にテキサスで働かれていたそうなので、テキサスはおふたりの出会いの場所でもあるのですね。

情熱大陸の番組では奥さまのヘアスタイル(刈り上げ)が個人的にすごく気になるポイントでした。コースの締めで出てくる「あさりのお味噌汁」の担当は奥さまだそうですが、セオリーを完全に無視して冷たい水で味噌をとかすと親方が半ばあきれた感じで話されていました(笑)が、常に良きを追い求め続ける親方に相対し、究極に自然体な奥さまが最高のバランスで素敵だなあと思ったのでした。

 

●杉田さんが修行したお店

食べログ:東京日本橋蛎殻町(かきがらちょう)「都寿司」

☆3.62 (2019.10時点)

 

すし「すぎた」の予約方法と予算

新規:電話予約で受付

夜:2部制

英語対応:可(英語ができるスタッフが1名在籍)

メインカウンターは4ヶ月先まで受付。<完全予約制>

カウンター席に関しては、

予算:一人当たり、お昼は2〜3万、夜は3〜4万

席数 :9席(カウンター)または個室 (4人可)

 

*個室のみ予約は一週間前の9時〜15時の間に電話で受付。

*金曜に予約したい場合は前週の金曜の9時〜15時の間に電話が必要。

*カウンター席は月初に翌月分を受付。電話予約対応時間:9時ー15時。開始1時間程度で全て席が埋まってしまう状況。

べログで予約

 

▽初回の予約を取るのが一番が難しいのですね。

日本橋蛎殻町すぎたが予約できる取り方・方法
日本橋蛎殻町すぎたの予約の方法を、実際にお店に電話をして調べました。2回目以降の予約は来店したときに直接できるとのことなので、今回は一見さん向けの予約方法をご紹介します。

予約は電話のみ。カウンターと個室で予約のタイミングが異なる。
予約の受付は電話のみ。現在一見さんが予約を取ることができる方法は以下の2つです

 

①【個室席】一週間前に予約
2人~4人で利用できる個室席は、1週間前の朝9時から予約を受け付けています。月曜日には来週月曜日の分の席を受け付けるような形です。

1日2枠しかないので勝負は一瞬で決まりますが、毎日朝9時から5分程度電話をかければ良いだけなので、何時間も電話がつながらないカウンター席の予約よりは簡単ですよ。

 

②【カウンター席】毎月1日に翌月分をキャンセル待ち予約
カウンター席は毎月1日朝9時からの電話で、翌月分のキャンセル待ちを入れることができます。例えば11月1日には12月分のキャンセル待ちが可能です。食べログを見ると「4か月後の予約ができる」と書いてありますが、現在は予約が入りすぎてしまったためキャンセル待ちのみの受付をしているそうです。

一か月分の予約が1日に集中するので、電話は相当混雑します。1時間かけてもつながらない時があるとか。仮につながってもキャンセル待ちを入れられるだけなので、より確実に行くためには毎日9時に個室席を狙って電話するほうが効率的ですよ。

via plan-for-you.com/418 2018年の情報

 

▽行ったことのある食通の友人を見つけるほうが早いかも・・・!?

電話で新規予約を受け付けていますが、滅多に取れません。
また、一度伺っても次回の予約を取れるのは古くからの常連のみという敷居の高さ。
それ故、鮨好きの間では誰もが羨むプラチナシートとなっています。

訪問のコツは常連の友人を沢山作ること!(笑)

via 食べログ口コミ 2017年の情報

 

鮨職人になるきっかけになったNHKの寿司ドラマ「イキのいい奴」

親方が寿司職人になるきっかけになったドラマ。「イキのいい奴」っていうタイトルが秀逸すぎる。

水曜ドラマ イキのいい奴 放送期間:1987年

戦後まもない東京・柳橋の鮨(すし)屋「辰巳鮨」を舞台に、生意気盛りの青年が一人前の鮨職人に成長していく姿を描いた。名鮨職人・兵藤晋作の頑固一徹な親方ぶりや、弟子の平山安男の奮闘ぶり、そして下町の温かい人情が好評を得て、翌年には続編の「続・イキのいい奴」も制作された。

via NHK名作選みのがしなつかし

こちらで少しだけ動画が見れます。ほんと、昔ながらの曲がった事が大嫌いな頑固で情に厚い職人のイメージそのまま。親方は弟子の父親に対する態度に対して怒り、親の前で息子を思わず殴ってしまうけれど、大怪我にならないような位置を考えてパンチをしていたり。昭和時代ならではの愛情・人情表現が描かれています。70代以上の人にはこれが普通の環境だったのだろうなあ。
https://www2.nhk.or.jp/archives/tv60bin/detail/index.cgi?das_id=D0009010340_00000

 

なんとDVDもありました。戦後の世界をたくましく生きる人々の人情溢れるドラマ。ちょっと、みてみたいかも。。

> ドラマ「イキのいい奴」DVD

 

日本橋蛎殻町すぎたで修行 求人情報

弟子、ホールスタッフ、洗い場さんには「やる気と思いやり、協調性のある方」が必須条件だそうです。現在は募集されていないようですが、どうしてもすぎたで働きたい方は直接杉田親方にご連絡を入れると採用情報を教えてくださるのではないでしょうか。

番組では、6人いる弟子のひとり、京都から修行に来られた女性のお弟子さん射場智左季さんの姿も印象的でしたね。「性別は関係ない、やる気と能力さえあればいい」という親方のことばからは次の世代へ江戸前寿司を残していく真剣さとともに、基本の芯がぶれなければ、ものごとは柔軟に受け入れる気持ちが大切だと教えてもらった気がします。的場さん、応援してます!

 

▽Facebookで約2年前の情報ですが、働く仲間に求める基本的なものは変わらないはず。

こちらでも杉田さんの職人技をしっかり動画で見ることができます

特別に厨房に入って、仕込みの様子を事細かく追っています。仕込みの魚は採れたその日のものか1日たったものかで塩の入り方が違うので、塩加減を見極める必要がある。魚が大きくても小さくても美味しくなあれと気持ちを込めて日々少しづつよくなるように愚直に仕込みをしているという言葉がとても心に響きました。わたしが仕事をするときに、前よりほんの少しでも良くしよう、と気を配って動けているだろうか。自分の仕事に重ね合わせて見ながら、自分の仕事を振り返るたくさんのきっかけをいただきました。ほんとうに柏手を打ちたくなるようなお仕事の姿を見せてくださいます。

(2019年7月6日、7月13日 OA) 今回、三石寛太(髙嶋政宏)が訪れたのは、予約が取れない鮨の名店「日本橋蛎殻町 すぎた」。2015年に開店し、その2年後にミシュラン一つ星を獲得。以来3年連続、店は一つ星に輝き続ける。 店を取り仕切る店主・杉田孝明は、高校時代に寿司屋でアルバイトを経験。卒業後、迷わず鮨職人の道を選ぶ。修業先は日本橋蛎殻町「都寿司」。 2004年、31歳の時、都寿司の経営を引き継ぐ形で独立。しかし、客は全く訪れませんでした。自分の鮨に欠けているものは何かー。 杉田はひとりカウンターに立ち、己と、己が握る鮨に向き合い続けた。その先に見えたものとは一体?そんな彼が作る“未来に遺すべき作品”とはいったいどんなものなのか。 そして、その作品への想いを聞いて、実際にその味を楽しんだ三石の感想は?

via パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜

 

杉田孝明さんがこっそり通う秘密の名店

シンプルなのに、しみじみ美味しくてまったく飽きがこない。内装なども派手ではないけれどずっと基本に忠実なお店が好きだという杉田さん。杉田さん自らが大切にされている理念に近いものをもっているシェフのお店がお好きなのかな、と杉田さんの選ぶお店リストを見ながら感じました。

 

中華:虎穴(フーシュエ)

あまり知られてないんですが、すごく好きな中華料理の店があるんです。「虎穴」と書いて、「フーシュエ」と読みます。移転する前の場所のすぐ近くにある店で、とにかく料理が美味しい。築地にも毎朝行ってるので、中華料理屋さんがあんまり使わないような魚を使ったり。例えば鮎を春巻きにしたり。

via 食べログマガジン|〈トップシェフが内緒で通う店〉名匠「日本橋蛎殻町 すぎた」の店主がリスペクトする職人たち

 

 

動画で杉田さんがカウンターのお客様に鮨をにぎって置くときの姿がつよく記憶にのこっています。あの「そっと」感がほんとうにすてきです。「この美味しさが届きますように・・・」という想いがあふれでています。江戸の鮨と、杉田さんに会いにいきます。かならずや。

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